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豆芽被誉为 最有生命力、纯净的、营养丰富的食物 ，比起发芽前的豆子，豆芽不仅外观发生了改变，其成分也发生了一系列的生化反应，营养价值和营养利用率都大大增加，例如，干豆基本上不含维生素C，但发芽以后的豆芽维C含量大大增加。
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