[每周质量报告]：“香醋”为什么这样涩？_调味品专题_产业经济
消息（每周质量报告）： 一、提要： 调查：“香醋”为什么这样涩 香醋不香反有怪味残留 酸度不够加入违禁原料 专家解读：净化市场严把准入关 勾兑伪劣香醋害人害己 严惩害群之马激浊扬清 二、调查：“香醋”为什么这样涩 主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好。 醋这种东西，我们祖祖辈辈可以说吃了上千年了，所以对醋的味道，大家是太熟悉了，对镇江香醋大家一定不陌生，它最大的特点就是香气浓郁，酸而不涩，这种名叫江南好的醋，它自己标称是镇江香醋，可有的人说它的味道有点苦，而且还有点涩，怎么会呢？为了弄清楚这种滋味的来源，我们的和国家质检总局的调查人员前后花了三个月的时间在江苏的镇江市进行了调查。
镇江的香醋以香气浓郁、酸而不涩闻名于世，至今已有百年的历史。如今，在镇江地区有大大小小八十多家醋厂，产品畅销全国各地。前不久，和国家质检总局的调查人员在镇江调查时，一些销售商却反映，有少数醋厂生产的醋虽然也打着镇江特产的牌子，但是味道却有点怪。 销售商：那种醋酸酸的，没有甜甜的味道，有一种苦苦的味道，吃起来好像涩涩的感觉。 她介绍说，优质的镇江醋，主要特点是醇厚味鲜、香而微甜、酸而不涩。那么少数厂家生产的醋为什么会出现发苦发涩的怪味呢？销售商也说不清楚。我们在市场上，了解到恒露、恒汉、恒穗、丹玉、江南等醋厂的醋有这种怪味，于是，随后对这几家醋厂进行了实地调查。 镇江香醋和陈醋的生产厂家大部分集中在镇江市及所属的丹阳、句容两个市。先后来到恒泰、恒露、丹玉、江南醋厂，在这四家醋厂里，我们都见到了大量回收来的旧瓶子。工人将浸泡过的旧瓶子，简单刷洗后就晾放在院子或者车间里。（空镜：手摸瓶子一层灰） ：有没有消毒液？ 工人：消毒液暂时没有，我对你实事求是讲。 工人告诉我们，晾干的瓶子不用经过任何消毒就可以直接灌醋了。 ：不小心烟灰就会弹到醋里面？ 工人：烟灰掉到醋里面就好了。 ：为什么呢？ 工人：它（烟灰）是消毒的。 在江南醋厂的制醋车间里，随处可以看到密密麻麻的苍蝇。 工人：看不到为净，讲一句古话，什么事情看不到为净，比如我们做醋的。但是我们自己不吃，（因为）知道是脏的。 ：那要是消费者看到这么脏，他怎么吃？ 工人：消费者不可能给它看到的，现在只要能赚到这个东西就行了。（做数钱的手势） 在制醋车间里，有的工人光着脚，站在醋池里干活。 据工人介绍，厂里的卫生虽然比较差但不会直接影响到醋的味道，醋味的好坏首先取决于原料米的质量。国家标准中明确规定，酿造镇江香醋必须使用优质的糯米，不得用其他的米代替。然而，在恒泰、恒露、恒穗、江南这几家醋厂的仓库里，见到的原料米的包装上却没有任何标识。
：这种米叫什么米？ 老板：大米，就是梗米。 恒泰醋厂老板：我们原料都是大米，前面仓库里堆的一间房子全是大米，当然是糯米最好，但是现在价格很高。 在江南醋厂调查时，正好碰到有一车原料米运进来。 注意到，有不少米粒已经发霉变质。 ：*粒子不少？ 送米工人：这是工业用米，以前（质量）还没有这么好。 原来，为了降低成本，江南醋厂竟然用发霉变质的大米做醋。送米的粮贩子告诉我们，用这样的米代替优质糯米来做醋的，并不止江南醋厂一家。 ：你一年各个醋厂加在一起，一年要送多少米？ 粮贩子：几千吨米。 ：几千吨米，大部分是什么米呢？ 粮贩子：都是陈米。 虽然用的不是糯米，但是产品的标签上仍然标明是用糯米酿造的。 ：这上面写着水、糯米？ 江南醋厂老板：写肯定都写糯米。 在江南醋厂，还从工人这里了解到，为了进一步降低成本，厂里不仅用发霉变质的大米做醋，而且在做醋的过程中，还要掺过量的水，工人称这样的醋为“水货”。 工人：水货。 ：什么是水货？ 工人：水货就是水多，水卖钱。 ：如果水加多了，味道不就淡了吗？ 工人：还要加佐料，像炒菜样的，你炒的菜不好吃，厨师炒的菜好吃。会加工就行了，一回事。 据老板介绍，“水货”的味道太淡，要调出正常食醋的口味，厂里自然有一套办法。 老板：做什么醋加什么料，这里面很复杂，还有比例是多少，也不是瞎放的。
在车间门口，看到负责采购的工人开车回来了，从后备厢里拎出了几个蓝色的塑料桶，上面没有任何标识，而且散发出一股浓烈的刺鼻味。 老板和工人显得很谨慎，他们把蓝色的塑料桶堆放在墙角，然后小心翼翼地用包装箱和麻袋盖了起来。 老板告诉我们，桶里面装的东西就是给醋调味的料，之所以要藏起来，是害怕被查出来。 老板：现在就是一点一点的买，不敢买（多），被查到，拿走，就惨了。 这种用来给醋调味的料究竟是什么东西，为什么怕被查出来呢？老板没有回答，只是告诉，明天做醋的时候，这种料就会派上用场。 第二天一早，又来到江南醋厂，工人把头一天藏起来的塑料桶搬了出来，然后把桶里的液体倒进了做醋的池子里。 ：味道好冲人。 桶里的液体散发出浓烈的刺鼻味，工人说这是一种酸。 ：这种酸学名叫什么？ 工人：冰乙酸
原来厂里用来给醋调味的料就是冰乙酸，俗称冰醋酸。工人介绍说，醋里兑了过多的水，味道就会变淡，添加冰醋酸可以提高酸度，加重醋的味道，但是加多了也会使醋发苦发涩，醋里面有苦涩的怪味就是因为添加了过多的冰醋酸。虽然国家有关部门三令五申，严禁用冰醋酸勾兑镇江香醋，但是从工人这里了解到，除了江南醋厂外，还有几家醋厂也在用冰醋酸勾兑食醋。随后，根据掌握的线索，又走访了恒汉、恒露、恒泰、恒东、丹玉等醋厂后发现，这几家醋厂果然也在用冰醋酸勾兑所谓的镇江香醋，只不过各家醋厂配制的比例不同而已。 老板：也有镇江香醋。 ：这个（醋）配制的占多少？ 恒汉醋厂老板：这个（醋）配制的（成分）占百分之三十，酿造的（成分）占百分之七十。 ：这种镇江香醋呢？ 恒汉醋厂老板：也是这样，我们打（标识为）酿造的，就是（酿造的）占百分之七十。 ：配制的达到百分之多少？ 恒泰醋厂老板：百分之六十。 ：百分之六十，这上面写的是酿造食醋。 恒东醋厂老板：写是写酿造的，真的写配制在（标签）上面，稍微有点生活常识的人，不可能接受的。 注意到，在恒露、丹玉等醋厂里看到的冰醋酸桶上都有商标，标明为食用冰醋酸，但奇怪的是，在江南醋厂，装冰醋酸的桶上却没有任何标识，这里面装的究竟是什么呢？ 第三次来到江南醋厂调查时，厂里的冰醋酸用完了，正要派一名采购员去买，于是，跟着这名采购员，在购买冰醋酸的商店里又有了更加重要的发现。 在这个冰醋酸销售点，见到院子里堆满了大大小小的桶。老板介绍说，这些桶里装的都是冰醋酸，但并不是食用冰醋酸，主要买主也不是醋厂而是各种化工厂。 老板：靠醋厂拿不了多少（冰醋酸），一般两桶三桶，一般都是化工厂、印染厂，像江阴、无锡等地的印染厂。 ：主要是做工业用的？ 老板：工业用，化工上用。 那么，江南醋厂买的冰醋酸和这些化工厂用的会是一样的吗？ 老板：货是一样的冰醋酸是一样的货 原来，江南醋厂从这家店里买的竟然是工业冰醋酸。厂里的采购员告诉，以前都是厂家送货上门，现在检查得紧，只好上门来买，用多少买多少。 ：原来送的话，一般送多少（工业冰醋酸）？ 采购员：最少（一次）两吨。 ：最多能达到多少？ 采购员：最多（一次）五吨。 ：能用多长时间？ 采购员：两吨能用半个月、一个月不到。 回到厂里，采购员拉回来的工业冰醋酸被直接倒进了醋池子里。 老板：我们实际操作过程中，为了节约成本，正常的只是一点的醋，也就是说酸达到了百分之七十。 ：那用的还是工业冰醋酸？ 老板：对、对。 还从老板这里了解到，厂里生产的黑醋，里面还含有少量的粮食酿造成分，而生产的白醋，则完全是用工业冰醋酸和水勾兑而成的。随后，又在车间里目睹了勾兑白醋的全过程。 ：刚才用的这一桶（冰醋酸） 工人：配一缸（白醋）。 ：这一桶酸多少斤？ 工人：二十几斤。 ：这白醋里，除了水和冰醋酸，还加什么？ 工人：就是酸和水。 江南醋厂的老板还向我们证实，厂里自投产以来，用来勾兑食醋的居然都是工业冰醋酸。 ：开厂以来有没有买过食用冰醋酸？ 老板：没有。 ：没有买过，买的都是工业级的（冰醋酸）？ 老板：对。 在长达三个多月的调查取证中，和国家质检总局的调查人员发现，这些用发霉变质的大米代替优质糯米作原料，用冰醋酸或者工业冰醋酸勾兑出来的食醋由于包装精美，又都打着镇江香醋的牌子，所以销路相当不错。 字版： 使用大米冒充优质糯米加工食醋的企业 恒汉恒露恒泰丹玉醋厂江南醋业有限公司 使用冰醋酸勾兑酿造食醋的企业 恒泰恒露恒穗丹玉醋厂 使用工业冰醋酸勾兑食醋的企业 江南醋厂 江南醋厂老板：一个月一万箱，一百吨。（一年）一千多吨。 ：一年一千多吨，现在销售范围呢？ 江南醋厂老板：我们销售范围也挺广的，我们当地江苏地区、安徽、浙江、江西等等都有，还有河南。 三、专家解读：净化市场严把准入关 主持人：看了这个调查，给人印象较深的就是，其中一家企业的工人做了这么一个动作，他说，现在只要能赚到这个东西就行了。只要能够赚到这个东西——钱，就不用消毒，给醋注水，甚至加入工业冰醋酸，今天来到我们演播室的是国家质检总局监督司司长纪正昆，纪司长您好。 专家：你好。 主持人：为什么我们国家强制规定镇江香醋要用优质的糯米来酿制呢？ 专家：为了保证镇江香醋独特的风味，国家专门味镇江香醋制定了强制性的国家标准，按照这个标准的规定，镇江香醋一定要用优质的糯米酿造而成，酿造的食醋它才是能够完全的保证这种地方特色的风味。 主持人：可这几家企业他不但没有用优质的糯米，反而用了甚至其中还加了一些变质发霉的米。 专家：变质发霉的粮食当中就含有*曲霉素，*曲霉素是一种致癌物质，因此*曲霉素长期食用以后就会对人体产生一种危害。它是一种潜在的危险。 主持人：好，我们再接着往下看。 这倒的是冰醋酸。 专家：而且是工业冰醋酸。 主持人：就是因为它们在醋里面兑了太多的水，醋的味道就越来越淡，越来越差。 专家：在酿造食醋当中绝对不允许勾兑任何冰醋酸，不管是食用的冰醋酸还是工业的冰醋酸。工业冰醋酸当中含有许多杂质，最重要的，第一就是重金属，比如铅、铬这些重金属。第二就是这些工业冰醋酸当中含有很多像盐酸之类的其他的杂质。这些物质对人体的健康会造成一些潜在的危险和危害。 主持人：我们调查道德这些企业是在利用镇江香醋这块金字招牌来赚取丰厚的利润，但是因为他们的存在也会腐蚀这块招牌。其实镇江香醋的酿制工艺很讲究，大大小小的工序有四十多道，我们来看看镇江香醋正规的生产方式。 镇江香醋距今已有近二百年的历史，被誉为中国四大名醋之一。正规企业酿造镇江香醋，都以镇江当地产的优质糯米为主要原料。糯米进厂以后要经过严格的筛选检验，确保没有发霉变质，不含有杂质才能用于酿造香醋。在生产工艺方面，正规企业沿用了传统的固态发酵法，恒顺等部分香醋生产企业在秉承传统工艺的基础上，开始逐步实现机械化、自动化生产。 糯米首先要在电脑控制的封闭设备中，经过七天的发酵制成酒醅。做好的酒醅和优质的麸皮、稻壳、水、菌种一起再被制成醋醅。经过21天的翻醅、发酵，再经过淋醋、煎醋等工序后，酿出来的醋还要被注入陶罐里，放在阳光下至少曝晒贮存六个月以上才能制成成品醋。这样酿制出来的镇江香醋醋液清亮，根本不需要添加冰醋酸和任何调味剂，就能使醋的口感绵厚，香而微甜，酸而不涩。最后，成品醋经过严格的化验、检测和专业技师品尝定级后就可以灌装出厂了。 主持人：在我们联合调查三个月的过程当中，我们发现四五家企业存在了这个问题，而目前市场上真正的、名牌的镇江香醋的量到底占多少？ 专家：镇江香醋一共有80多家生产企业在镇江，其中有50多家企业取得了市场准入资格，也就是说获取了食品生产许可证，而这50多家企业生产的食醋整个市场占有率90%以上，镇江的醋包括香醋和陈醋，总量每年12万吨，而这些50多家企业生产的就占有11万吨，因此应该说在市场上我们买到的镇江香醋绝大部分都是合格的，是好的。 主持人：中国是世界上最早用谷物来酿醋的国家，到了汉代，醋已经普遍开始生产。真正合格的镇江香醋伴随着它的历史形成了自己独特的味道，我们再向您介绍一下他的味道，镇江香醋醇香微甜、酸而不涩。那么您在买镇江香醋的时候还应该注意些什么呢？我们来看一下。 业内专家车友容 一般正常用粮食酿造的食醋，也包括酿造的米醋，因为它的原料是大米和各种有机原料，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在我们震荡（醋）的时候，有丰富的泡沫，而且它那个泡沫持久不消，这个伪劣的食醋由于它是用冰醋酸、糖色等勾兑而成的，我们摇它、震荡，虽然它有泡沫出现，但是这是由于在震荡的过程中气体溶解在液体内产生的泡沫，过一会就消失了。 主持人：对于像镇江香醋这样的名牌产品，我们的的确确应该想出更多更好的办法来加倍保护。其实镇江市*府为了保护好他们这张城市名片，在今年九月份发布了《规范镇江香（陈）醋生产流通秩序工作方案》，对所有的企业进行了规范。最近在国家质检总局的部署下，江苏的有关部门又对这次报道的几家假冒伪劣镇江香醋生产企业进行了查处。 近日，在国家质检总局的统一部署下，江苏省和镇江市有关部门的执法人员对节目中涉及的几家生产劣质镇江香醋的醋厂依法进行了查处。 在丹阳市恒汉、恒露和镇江市江南等几家醋厂，执法人员发现了大量来路不明的大米和冰醋酸。执法人员当即对这批大米、冰醋酸和成品醋进行了查扣取样，并将根据检测结果做出进一步处理。 经镇江市质监局调查证实，江南醋业有限公司长期使用霉变大米和工业冰醋酸生产食醋，存在产品质量不合格，使用不合格原料以及涉嫌使用工业冰醋酸加工食醋等严重问题。 江苏省质监局正在按照有关法律规定程序报请国家质检总局吊销镇江市江南醋业有限公司食品生产许可证。据了解，江苏省和镇江市有关部门近期加大了对劣质食醋生产的打击力度，加强了日常巡查和突击检查，当地有关部门负责人表示，将根据检查中发现的问题依法对生产加工劣质食醋的厂家进行严厉处罚，此外中国商业联合会也要求各地商场超市立即对这些劣质香醋进行下架处理。 主持人：纪司长，醋是我们咱们国家最早实施市场准入的制度的产品之一，也就是说如果醋要上市的话，必须要贴上QS标识，那么它的有效时间是多长时间？ 专家：三年。 主持人：那我们联合调查到的这些企业，他们存在的这些问题查到以后，他还能不能握着那张通行证？ 专家：这是绝对不允许的，像刚才这样的企业，我们一定要坚决的吊销他的食品生产许可证，并且规定在三年之内，像这样的企业绝对不允许在由生产食品的资格。 专家：好。感谢您来到我们的演播室。 主持人：好，今天的节目就是这些，如果您有好的线索，请给我们来信来电。 共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，下周同一时间再见。