云南菜，简称滇菜。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边陲多民族人民的口味，在我国各省、市、区中也自成一格。
云南省，地处云贵高原，山脉绵亘，平垠与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极其有利于动植物的生长。云南具有“动物、植物、香料王国和“药材、花木之乡的美称。全省有淡水鱼类种、两栖类动物92种、爬行类种、鸟类种，兽类种，分别占全国的45，7％、39，8％、37·1％、65，9％和53，3％；野生食用菌2多种，低等动物和野生花果菜蔬更是琳琅满目。得天独厚的原料，为烹饪提供了丰富的来源。以本书人选菜品为例，野兽、野禽和昆虫人菜的有41道，食用菌、食用花和野菜有39道，淡水鱼鲜49道，共计道，约占本书菜目总数的52％。清代以前，大象成群，作战有象队，还用象皮做成甲胄，明末李定国仍用象队布阵，农作有象耕，怒江、澜沧江流域曾是古代的乘象国。象肴成菜，原料丰富，历史悠久。
云南是人类的重要发祥地之一。距今万年的元谋人为我国
境内至今为止发现的最早人类。据考古发掘得知，距今40年左右的新石器遗址比比皆是。河南安阳妇好墓出土的商代铜器，经化验其矿料“来自云南某地。剑川海门口出土的公元前1巧0年左右的14件铜器，为当地制造，由此证明在32年前铜在云南已开始冶铸。春秋晚期至战国中期，滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止，炊、餐铜器有釜、甑、壶、洗、尊、斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘，陶器有灶、庖厨俑；铁器有刀。餐铜器的出现，促进了古代烹调方法的变革，即由水烹阶段进人油烹阶段。烹调的食物逐渐多样化。据文献记载，西汉昭帝始元五年（公元前82年），田广用兵益州，“获畜十万余头。20多年前《庄子》已载云南食用鸡菌，说它的形状就像鸟飞行时把足收束起来一样，故称鸡菌。
云南自古就是一个多民族的地区，土著民族（少数民族）占全省人口总数的1/3。生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。公元前4世纪，经蜀身毒道蜀杖、布、葯酱已销往阿富汗等地，丁香、菠蔻等调味品及作物逐渐输人。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了以彝族和白族为统治民族的南诏、大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师20万，至少有10万人流落云南，加上南诏4次攻人四川，虏掠子女工技数万人。当时在一给田，二不徭役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。南诏王族器用金银，“富室娶嫁，金银各数十两，马牛羊皆数十头，酒数十瓶。大理国时期，“各方贡金银、罗绮、珍宝、犀象万计，牛马遍点苍，云南刀、浪剑、大理马享誉中原。
在流人云南的能工巧匠中不乏庖厨名师，滇菜异常兴盛。明代沐英治滇，推行军屯、民屯和商屯，中原人民至滇约有四五十万之多。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪）、牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初，农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。
特别是南明桂王人滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒的诗句。鸦片战争后，自蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，国民政府迁都重庆，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮口名厨，加速了烹饪技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人、富商名流“春游芳草地，夏赏荷花池，秋饮菊花酒，冬咏白雪诗的要求。
滇菜由昆明汇集三个区域的风味名菜所组成。滇东北地区，其中昭通地区和东川市，在清代以前交替归四川、云南管辖。该地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，相似川菜。云南当代名厨罗富贵、解德坤、彭正芳均属昭通人，所烹制的汤爆肚、酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴均属这一地区名菜。滇西南和滇西地区，少数民族众多，历史上的南诏国、大理国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行，寺院较多，有“妙香国之称，因而此地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜的影响，具有寺院菜的风味。如回族的壮牛汤肉、冷片、凉鸡、腊鹅；傣族以调料作馅的香茅草鸡；白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪，纳西族和藏族的火锅、虫草、天麻、贝母、猪膘，哈尼族和苗族的狗肉；壮族的野味、三七；普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的名菜，各有千秋，形成了地方上的传统菜。
滇南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及杞麓湖、星云湖、潋江、异龙湖的鱼类，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜头等，均源于这一地区。甜头人菜被文人赞为“久食佳肴不知味，馋涎只为甜萵头。米线、卷粉、饵饮也是这一地区的传统名优小吃。昆明菜点集中了上述三个区域的烹调精华，在总结继承滇南菜的基础上，汲取了川、鲁菜的技艺，形成了滇菜风味。
地方口味的形成，与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。云南地处高原，海拔高，水质含碱重，四季不分明，湿热与寒冷并存；各少数民族又好客喜酒，从而产生了饮食消费的特点。
一是讲究鲜嫩。在云南特有的立体气候中，有“常年蔬菜不断青之说。正值冬季，昆明郊外绿油葱葱，蒜苗、豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜引人筵席，常作素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸元葱"、“酿百合"、“油炸仙人掌"等为当地的传统名菜。动物人馔，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的“典范"。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭，常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩、又能强身健体，一举两得。通观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香。肉类人肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味，味中见鲜。
“云腿等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。在烹调时，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。
二是适应气候，酸辣为主。云南调味品非常丰富，家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香椿籽等香料引人菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒尤烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麩子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和少数民族日常调味品。苦瓜、陈皮人味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有去湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众所喜爱。如傣族、阿昌族的酸把菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆，都是当地的家常名菜。
三是技法多变，古风犹存。滇菜在擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、春、焐、腌勺隔器盐等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。
在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的氽、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。滇菜的特点之一，传统的烹饪方法仍占有一定比重，古风犹存。如烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一起放人石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐，是在铁锅内放上盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血鲱，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香的美称。
“彩云万朵焕南天，景物迷人胜昔年。自中共十一届三中全会以来，云南饮食业的广大厨师在继承传统菜技艺的基础上，创制了一批名菜佳点，如鸡纵、鹌鹑、紫米、竹笋、云腿全席等；同时发挥各少数民族能歌善舞的特点，将其引人饮宴中，可谓：“彝鼓苗笛傣家情，昆明客宴亦创新，一丢荷包欢声动，酒不醉人情醉人。自70年代云南汽锅鸡、过桥米线等步人“广交会起，80年代进京参加全国烹饪比赛，年亚运会期间，杭州西子湖畔掀起“过桥米线热，以及云南厨师选调出国等一系列活动，滇菜冲出云南。傣味捷足先登，被誉为“金孔雀飞进北京城。